Управление социального питания

Нужно ли доказывать важность соблюдения норм санитарии в процессе приготовления пищи? Если помнить, что от качества продуктов питания и готовых блюд зависит здоровье человека, приводить доказательства нет необходимости.

Однако, на практике, ошибки несоблюдения и недооценку санитарных требований допускают не только начинающие работники кухни, но и повара со стажем. Подобное легкомыслие может привести к печальным последствиям в виде отравлений, распространения пищевых инфекций, в том числе вирусного происхождения. Любая кухня и особенно пищеблок социального учреждения (детские сады, школы и др.) – зона повышенной ответственности в плане соблюдения санитарных норм!

Каждый продукт, технология приготовления, используемые в рабочем процессе инструменты и окружающие предметы требуют должного внимания. Халатное отношение к чистоте посуды, сроку годности продукта, режиму его хранения, термической обработки, а также условия транспортировки и фасовки готовых блюд – всё это может стать причиной серьёзных заболеваний.

Почему для выпуска безопасной продукции важно соблюдать режимы термообработки? Не все микроорганизмы, содержащиеся в воде и сырье, а также попадающие из вентиляции и технических коммуникаций, отмирают молниеносно. Так, для уничтожения сальмонеллы продукт должен подвергнуться термической обработке при температуре не менее 85 ºС на протяжении 5 минут, а для инактивации норовируса – не менее 60 ºС на протяжении 30 минут.

Немаловажным аспектом в борьбе с микроорганизмами является и санитарная обработка. Для того, чтобы понимать, какими моющими растворами обрабатывать инвентарь, рабочие поверхности (стол и разделочные доски, ножи, технологическое оборудование), повар доложен быть знаком с основами микробиологии. Хлорсодержащие и спиртосодержащие моющие средства по-разному воздействуют на микроорганизмы. К тому же, в больницах и образовательных учреждениях микробиологическая среда разная, соответственно и санитарные средства должны быть разными.

Не следует забывать, что повар обязан знать и соблюдать правила личной гигиены: как обрабатывать руки, в каких случаях при работе с продуктами требуется надевать перчатки. Он должен владеть актуальной информацией о действующих нормативах санитарного законодательства, быть в курсе новых правовых актов, относящихся к сфере общественного и социального питания, ознакомиться с принципами системы ХАССП, интересоваться общей эпидемиологической обстановкой.

Это достаточно широкий спектр знаний, в котором бывает нелегко разобраться. Многие специалисты отмечают, что законодательство дает лишь общие рекомендации. И для того, чтобы не потеряться в потоке информации, научиться практическому и ежедневному исполнению нормативных требований, ввести чистоту и санитарию в обиход (что обеспечит выпуск безопасной пищевой продукции), поварам необходимо совершенствовать свои компетенции, посещать занятия квалифицированных преподавателей.

Система обучения в Учебно-методическом центре Управления социального питания выстроена таким образом, чтобы все перечисленные знания передавались слушателям доступным способом, в интересной форме, с применением интерактивных технологий.

Повара могут узнать о том, как правильно выстроить систему ХАССП именно для их учреждения, с учетом расположения производственных зон, численности персонала пищеблока, используемого оборудования, а также финансовых возможностей организации. Помимо этого, на курсах рассказывают о проведении внутреннего санитарного аудита, выстраивании чек-листов для контроля различных процедур. И, конечно, подробно изучается технология приготовления вкусной, здоровой и разнообразной пищи.